Maltitol a sorbitol: ako fungujú cukrové alkoholy v gumíkoch
Share
Krátka odpoveď: Maltitol a sorbitol sú polyoly, ktoré umožňujú vytvoriť sladkú chuť, objem a mäkkú textúru bez použitia cukru ako hlavného sladidla. Podľa európskeho konverzného faktora poskytujú 2,4 kcal na gram oproti 4 kcal pri ostatných sacharidoch. Vďaka tomu sú praktickým riešením pre chutné gumíky bez cukru.
Chceš príjemnú sladkú chuť, ale nechceš, aby bol cukor jej jedinou cestou? Práve tu prichádzajú na rad maltitol a sorbitol. V gumíkoch nerobia iba „sladko“ — pomáhajú vytvoriť aj mäkkosť, objem a šťavnatý pocit pri zahryznutí.
Obsahujú cukrové alkoholy alkohol?
Nie v zmysle etanolu v alkoholických nápojoch. Názov opisuje chemickú štruktúru. Maltitol ani sorbitol nespôsobujú opitosť.
Prečo nestačí v gumíku intenzívne sladidlo?
Gumík nepotrebuje iba sladkú chuť. Potrebuje aj objem, vlhkosť a charakteristickú textúru. Polyoly dokážu zastúpiť časť technologických vlastností cukru, ktoré veľmi intenzívne sladidlo v malom množstve nevytvorí.
Majú maltitol a sorbitol menej kalórií než cukor?
Pre výpočet energie na etikete stanovuje EÚ pre polyoly faktor 2,4 kcal/g a pre ostatné sacharidy 4 kcal/g. To umožňuje nižšiu energetickú hodnotu pri rovnakom množstve, ale „bez cukru“ neznamená „bez kalórií“.
Konkrétny výrobok môže obsahovať aj iné zdroje energie. Porovnávať preto treba celú výživovú tabuľku a rovnakú porciu.
Zvyšujú polyoly glukózu v krvi?
EÚ povoľuje tvrdenie, že konzumácia potraviny s náhradou cukru vedie k nižšiemu nárastu glukózy v krvi po jedle než konzumácia potraviny s cukrom. Tvrdenie má presné podmienky: cukry musia byť nahradené tak, aby sa ich obsah znížil aspoň o stanovené množstvo, a výrobok musí spĺňať pravidlá daného tvrdenia.
Nie je preto presné zmeniť túto vetu na „nezvyšuje cukor v krvi“ alebo ju automaticky pripísať každému produktu s maltitolom či sorbitolom. Ľudia s diabetom majú sacharidy a konkrétne výrobky posudzovať v rámci odporúčania svojho zdravotníka.
Prečo môžu spôsobiť nafukovanie alebo laxatívny účinok?
Polyoly sa nemusia úplne vstrebať v tenkom čreve. Nevstrebaná časť viaže vodu a v hrubom čreve ju môžu spracúvať baktérie. Výsledkom môže byť plynatosť, kŕče alebo redšia stolica. Tolerancia závisí od množstva, druhu polyolu, kombinácie zdrojov a citlivosti človeka.
Potraviny s viac než 10 % pridaných polyolov musia v EÚ niesť upozornenie, že nadmerná konzumácia môže vyvolať laxatívne účinky.
Je menšia odporúčaná porcia automaticky bez problémov?
Nie, ale dávka je dôležitá. Človek môže počas dňa prijať polyoly z viacerých žuvačiek, cukríkov, tyčiniek a doplnkov. Praktická otázka preto nie je iba „koľko je v tomto výrobku?“, ale aj „koľko podobných zdrojov jem spolu?“
Sú šetrnejšie k zubom?
EÚ povoľuje tvrdenie o udržiavaní mineralizácie zubov pri potravinách, v ktorých cukor nahradili schválené náhrady v množstve zabezpečujúcom, že pH zubného povlaku neklesne pod stanovenú hranicu počas konzumácie a 30 minút po nej. Samotné slovo maltitol alebo sorbitol v zložení ešte nedokazuje splnenie tejto podmienky.
Zhrnutie
Maltitol a sorbitol ukazujú, že príjemná sladká chvíľa nemusí stáť iba na cukre. Gumíkom dávajú sladkosť, objem a mäkkú textúru a zároveň majú nižší energetický faktor než bežné sacharidy. Pri dodržaní odporúčanej porcie sú premysleným riešením, ktoré spája chuť s modernejším prístupom k receptúre.